Die „Brasserie des Arts et Métiers" im französischen Metz ist berühmt für ihre Auswahl an Bestem aus dem Meer und entsprechend Anlaufpunkt vieler Feinschmecker aus dem Saarland. Sie hat aber weit mehr zu bieten.
Schon lange ist es bei vielen saarländischen Feinschmeckern Tradition, nach Frankreich zu fahren, um dort Meeresfrüchte zu essen. Vielleicht ging es vielen wie mir, als ich vor einigen Jahrzehnten in der Bretagne zum ersten Mal vor solch einem zweistöckigen Kunstwerk mit außergewöhnlichen Saucen saß. Ab dann wollte ich immer wieder die „Plat Fruits de Mer" goutieren. Nicht selten hörte ich entsprechend von Bekannten, dass sie beabsichtigten nach Metz in die Brasserie Flo zu fahren, denn dort war lange der perfekte Ort, um sich Meeresfrüchte zu bestellen.
Im Jahr 2011 verstarb Jean-Paul Bucher. Der Elsässer hatte sich bis dahin seit 1968 ein regelrechtes Gastro-Imperium aufgebaut. Dazu gehörten nicht nur zahlreiche Brasserien mit dem Namen Flo, am Ende seines Lebens besaß seine Gruppe etwa 150 Restaurants auf der ganzen Welt unter verschiedenen Namen. Dazu gehörten Ketten wie „Flo", „Hippopotamus" oder „Bistro Romain", aber auch weltberühmte Brasserien wie die „Brasserie Bofinger" und die „Brasserie Balzar" in Paris waren Teil davon.
Crêpes Suzette mit Orangensauce und am Tisch flambiert
Doch keine Panik. Die Botschaft lautet: Die „Brasserie Flo" in Metz war gut, die „Brasserie des Arts et Métiers" ist noch besser! Betrieben wird sie seit sechs Jahren von Tania Arnould und ihrem Ehemann und Küchenchef Fabrice Arnould sowie Saalchefin Reza Nezami. Tania Arnould arbeitet auch in der Küche, sie ist für sämtliche Süßigkeiten zuständig. Natürlich muss man zuerst einmal die verschiedenen Gerichte goutieren, um sagen zu können, das war gut und das vielleicht sehr gut. Das habe ich schon häufig getan, deshalb erlaube ich mir dieses Urteil.
Was neu ist, ist der regionale und nachhaltige Anspruch der Betreiber. So gab es in der Vergangenheit bei der „Flo-Gruppe" – egal, ob in Paris, in Nancy oder Metz – keinen Unterschied beim Angebot. Das ist jetzt ganz anders. Auf der Karte lese ich, dass das Brot vom Biobäcker „Henri le Boulanger" aus Metz stammt, die Schnecken vom Bauernhof de Fresnois aus Bazoncourt, das Schweinefleisch aus dem Hause Evrard aus Bockange, das Limousinkalbfleisch ebenfalls vom Evrard, das Rind von Monsieur Philippe Andre aus Bonnet, das Lamm aus dem Hause Appel im Vogesendorf Saint-Quirin. All diese Adressen sind um Metz herum angesiedelt oder im Département Moselle. Dazu sind die Betreiber Partner von MOSL – einer Organisation, die für Qualitätsprodukte aus dem Département Moselle steht. Außerdem sind die Arnoulds Partner der „Association francaise des Maîtres Restaurateurs"!
Wie es zur Strategie der „Flo-Gruppe" gehörte, liegen alle Bistros nicht weit vom Bahnhof. In Metz ist es im Herzen des Kaiserviertels beheimatet, nicht weit von der Innenstadt. Baulich hat sich nicht viel verändert, mir fällt aber auf, dass jetzt riesengroße Bilder das neoromanische Interieur verzieren. Einladend und freundlich ist die Atmosphäre in dieser herrlichen Brasserie. Die beiden großen Räume eignen sich perfekt für Festivitäten jeder Art. Am Eingang gibt es, wie man es aus Frankreich kennt, linker Hand einen Stand. Hier kann man sich sämtliche Meeresfrüchte auch für zu Hause kaufen. Aber dazu komme ich noch.
Ich war wie gesagt in den vergangenen Jahren schon öfter hier, deshalb habe ich mir auch mal etwas anderes bestellt, als die „Plat Fruits de Mer". Die Karte bietet sechs Vorspeisen, etwa eine sehr gute Gänsestopfleber mit Sauerkirsch-Chutney und einem Gelee aus weißem Portwein. Vier Salate stehen auf der Karte, vier Fischgerichte, unwiderstehlich fand ich den kurz gebratenen Thunfisch mit Mango, Papaya und grüner Zitrone. Zudem haben sie sieben Fleischgerichte; ich probierte kürzlich Tatar vom Charolais-Rind mit Pommes frites und grünem Salat. Gerne wieder! Auch eine vegetarische Position gibt es, sieben Desserts und vier Eisbecher.
Unbedingt erwähnen will ich noch, dass es hier Crêpes Suzette gibt. Natürlich mit einer Orangensauce, flambiert am Tisch mit Grand Manier. Ich dachte schon, diese alte Tradition sei auch in Frankreich ausgestorben. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, diesen Klassiker bei einem meiner letzten Besuche zu goutieren. Fantastisch!
Es gibt auch mehrere Menüs zur Auswahl, zwei Gänge etwa zur Mittagszeit sowie die Menüs Brasserie, Rabelais oder Gourmand. Die Auswahl ist stets die gleiche, allerdings gibt es mehr oder weniger Gänge.
Mein Freund Alain Freymann vom Restaurant „Le Villageois" in Grundviller erzählt mir immer wieder, dass er mittwochs, an seinem freien Tag, mit Ehefrau Marianne öfters nach Metz einkaufen geht. Beim „Menu Rabelais" hätten sie dann die Auswahl zwischen sechs Vorspeisen, zwölf Hauptgängen und sieben Desserts. Dazu gibt es Mineralwasser, zwei Gläser Wein und Kaffee für 52 Euro.
Immer mehr Weine aus Lothringen
Zurzeit ist Mirabellenzeit, deshalb gibt es jetzt im August auch ein Menu rund um die Mirabelle. Metz gilt ja als Hauptstadt der Mirabelle! Vom 20. bis 28. August wird hier entsprechend wieder der Mirabelle gehuldigt und eine Mirabellenkönigin gewählt. Jährlich kommen zu diesem Fest mehr als 80.000 Besucher von überall her.
Auf Seite eins der Speisekarte in der „Brasserie Arts et Métiers" stehen allerdings die Meeresfrüchte. Das ist kein Zufall, denn viele Gäste kommen genau aus diesem Grund hierher. Die fünf Angebote reichen von 26,50 Euro mit einer eher bescheidenen Auswahl bis zu der großen Platte für zwei mit allem, was das Herz begehrt. Diese kostet dann 130 Euro. Mit Hummer und Taschenkrebs natürlich. Dazwischen gibt es drei weitere Varianten zwischen 59 und 69 Euro. Meiner Erfahrung nach reicht das für zwei bis drei Erwachsene. Das Schöne ist, dass man sich auch seine eigene Meeresfrüchteplatte zusammenstellen kann. Es gibt eine große Auswahl an Austern: „Les creuses de Bretagne", „Les fines de Claire 2", „Les Fines de Claire 3", „Les Spéciales Gillardeau 3" und „les Bretonnes 4". Ein Mix dieser Austern wird für 29,50 Euro angeboten.
Wo es Hummer und Austern gibt, ist in Frankreich auch stets die Champagner-Auswahl eine reichhaltige. Eine ganze Seite mit großen Namen finde ich hier, wobei mir zwei von Qualität und Preis besonders auffallen: ein Dom Pérignon, Jahrgangs-Champagner von 2008, für 230 Euro. Machen Sie sich mal den Spaß und schauen, was dieser Champagner im Einkauf kostet und Sie ahnen, wie kundenfreundlich der edle Tropfen hier kalkuliert ist.
Eine weitere Empfehlung: Champagner Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1998 für 245 Euro. Der ist allerdings für Liebhaber, denn er erinnert im Mund nicht an Frische und Spritzigkeit, sondern eher an Umami-Geschmack mit viel Tiefe und Erdigkeit.
Beim Durchblättern der Weinkarte fällt mir auch auf, dass die Weine Lothringens Einzug gehalten haben. Ein Trend, der seit einiger Zeit festzustellen ist: Große Häuser im Osten Frankreichs haben immer häufiger neben dem Elsass auch mehrere Positionen aus Lothringen auf der Karte. In der „Brasserie des Arts et Métiers" sind es vor allem Positionen des lothringischen Vorzeigeweinguts Château de Veau. Gleich fünf, biodynamisch angebaut, reinsortig, aber auch als Cuvée. Dazu noch von der Domaine Régina aus Toul einen Auxerrois.
Natürlich finden sich auch große Weine aus ganz Frankreich, aber die regionalen probiere ich immer zuerst. Ein Tipp noch für Weinfreaks: Hier haben sie einen Châteauneuf-du-Pape vom Château de Vaudieu als Weißwein. In der Weingesetzgebung dieser Appellation steht drin, dass bis zu 13 Rotweinreben verwendet werden dürfen. Was da genau drin ist, weiß ich noch nicht. Ich weiß aber, dieser Wein ist ein ganz besonderer Tropfen.