David Nussbaum und Vanessa Zauner haben vor Kurzem das Restaurant „Chez David" in Saarbrücken-Bübingen eröffnet. Der Küchenchef stellt allerlei kulinarische Leckereien und Gewürzmischungen selbst her – was bei den Gästen Anklang findet.
Das Gasthaus Degott-Schleppi ist Geschichte. Denn: Vanessa Zauner und David Nussbaum haben es übernommen. Vor ein paar Wochen haben sie es eröffnet, das Restaurant heißt jetzt „Chez David". Viel verändert hat sich in der Gaststube hingegen nicht. Warum auch? Ist doch hier Platz für etwa 40 Personen, und eine Inneneinrichtung mit dunklen Tischen und weißen Stühlen ist ebenfalls vorhanden. Rechter Hand befindet sich ein Nebenraum, der Platz für 30 Personen bietet und besonders gut für Gruppen und Familien geeignet ist. Die Wandvertäfelungen stammen noch vom Urgroßvater der Hausbesitzer. In der kalten Jahreszeit wird dort in dem alten Kamin Feuer gemacht. Vor dem Haus befindet sich ein kleiner Biergarten, wobei die draußen sitzenden Gäste von einer kleinen Karte wählen können.
Mit den neuen Pächtern, die bis zum vergangenen Jahr im Ostsaarland in unterschiedlichen Betrieben arbeiteten, hat ein französisches Flair Einzug gehalten. Als man im Winter nach einem Nachfolger suchte, zögerten Zauner und Nussbaum nicht lange und schlugen zu.
David Nussbaum ist Franzose, aufgewachsen ist er in Südfrankreich. Wie er seine Leidenschaft fürs Kochen entdeckte, daran erinnert er sich noch gut: „Ich habe schon als Kind mit meinem Großvater gekocht. Bei uns in der Familie haben immer die Männer gekocht. Es hat mir großen Spaß gemacht, sonntags mit meinem Opa in der Küche zu stehen. Dadurch entwickelte sich schon früh die Liebe zum Essen und zum Kochen."
Da seine Mutter früh verstarb, kochte er bereits in jungen Jahren zu Hause. Der Ausbildungsweg des jungen Koch-Talents verlief allerdings nicht geradlinig. Sein Großvater schickte ihn zunächst auf ein Fachgymnasium für Elektrotechnik. Die ersehnte Kochlehre rückte erst einmal in weite Ferne. Das hielt ihn jedoch nicht davon ab, in jeder freien Minute in irgendeiner Küche auszuhelfen. Bis er seinen Traumberuf Koch verwirklichen konnte, verging eine lange Zeit.
Als er von der französischen Armee eingezogen wurde, meldete er sich für die Küche und machte schließlich eine Ausbildung zum Koch. Nach der Armeezeit ging er auf Wanderschaft und machte Station am Bodensee, in Garmisch, und am Titisee. Danach arbeitete er im lothringisch-saarländischen Grenzraum.
An diese Zeit hat er viele gute Erinnerungen: „Wer mich in jungen Jahren sehr bei der französischen Küche inspiriert hat, war Totila Schott. Der betrieb in dieser Zeit ein Bistro in der Mainzer Straße. Ich war damals Küchenchef in seinem Bistro ‚Kronenbourg‘. Durch ihn habe ich einen großen Entwicklungssprung gemacht, da wir auch viel experimentiert haben."
Zweite große Liebe: Alles selbst herzustellen
Der Autor dieser Kolumne bekochte übrigens mit Totila in den 80er-Jahren eine Gruppe mit 120 Saarbrücker Jugendlichen auf Korsika. Die Herausforderung bei dem Ganzen: Es standen nur zwei Gasflammen zur Verfügung.
„Allein, was ich da an Organisatorischem in der Küche lernte, hat mir später viel geholfen. Ich lernte damals auch viel bei dieser Arbeit. Das waren harte, aber lehrreiche Zeiten", erinnert sich Nussbaum zurück. In dieser Zeit bei Schott entdeckte Nussbaum seine zweite große Liebe, nämlich alles selbst herzustellen. Er produziert in der Küche Patés, Würste, Kalbskopf und Gänseleberterrine in der Weihnachtszeit.
Bei Gästen und Kollegen genießt er ein hohes Ansehen für all die kulinarischen Köstlichkeiten aus eigener Erzeugung. „Ich habe immer gesagt, Kochen ist mein Beruf und Metzgern ist mein Hobby", sagt er und lacht.
„Ich wollte immer schon meine eigenen Produkte verkaufen und nicht etwa eine fertige Paté auf die Karte setzen. Bei Totila Schott machten wir das schon so. Da ich heute auch viele Kontakte zu Jägern habe, hat sich das so entwickelt. So kam ich erst richtig zum „Wursteln". Ich will halt einfach das ganze Tier verarbeiten." Zur Palette der selbst produzierten Würste gehören Wildschweinbratwürste, Merguez vom Wildschwein und Lamm sowie Bauernbratwürste.
Heute präsentieren die beiden Neu-Pächter eine französische Speisekarte, die in kulinarischer Hinsicht grenzüberschreitend und gleichzeitig im Saarland verwurzelt ist. Zweifelsohne ist die Karte vom Gourmetland Frankreich geprägt: ein paar Vorspeisen, Fische je nach Tagesangebot, eine Handvoll Hauptgerichte und ein paar Dessert-Klassiker. Ein paar Beispiele gefällig? Marseiller Fischsuppe mit Rouille und Croutons, hausgemachte, je nach Jahreszeiten wechselnde Patés, Vorspeisenteller, Petite Friture mit Safran-Zitronen-Mayonnaise und Froschschenkel nach Boulay-Art.
Was macht heutzutage eine gute Küche aus? „Eine gute Küche ist für mich, ein gutes Produkt zu haben und eine ehrliche Küche zu bieten. Mit frischen Produkten alles selbst herzustellen. Ich mache auch meine Gewürzmischungen selbst. Ich röste meine Kräuter selbst an, probiere aus. Ich mache etwa eine Salsiccia. Da röste ich meine Fenchelsamen an, mache frischen Fenchel und frische Peperoni da rein. Die Karte muss auch saisonal und die Produkte müssen frisch vom Markt sein."
So kann es vorkommen, dass etwas aus der eigenen Herstellung nicht mehr auf der Karte steht, denn es werden ja keine großen Mengen produziert.
Dann meint Nussbaum, dass es jetzt an der Zeit ist, dass ich etwas esse. Was macht er für uns? Entrecote double in der Salzkruste mit Pfannengemüse, hausgemachter Sauce béarnaise und Rosmarinkartoffeln. Für einen Restaurantbesuch sollte man sich Zeit nehmen, gerade wenn man erwartet, dass alles frisch hergestellt und zubereitet wird.
40 Minuten dauert es, bis alles fertig ist. So bleibt mir genug Zeit, um mit Vanessa Zauner über die Weinkarte zu reden. Sofort stelle ich beim Blick in selbige fest, dass diese nicht mit den üblichen Positionen bestückt ist. Denn hier arbeitet das Haus mit Wein-Stingl aus Zweibrücken zusammen.
Große und unbekannte Weine hoher Qualität
„Ganz wichtig ist, dass wir seit dem 20. Juni auch mittags geöffnet haben. Mit einem wechselnden Tagesgericht und ein paar Spezialitäten vom Tableau. Zum Thema Wein: Ich habe Herrn Stingl vor einem Jahr kennengelernt. Er hat uns eine Weinkarte nach meinen Vorstellungen zusammengestellt, große und fast unbekannte Weine. Alles von hoher Qualität. Ich arbeite gern mit ihm zusammen", sagt die Restaurantfachfrau.
Die Weinkarte hat das gewisse Etwas, da gebe ich ihr recht. Und was ich an edlen Tropfen gekostet habe, hat mich restlos überzeugt. Etwa der Gigondas von der Rhône. Auch die anderen Positionen versprechen einen hohen Weingenuss. Der Schwerpunkt liegt auf Frankreich, doch auch Italien und Deutschland sind gut vertreten.
Endlich werde ich zu Tisch gerufen. Auf einem großen Brett bringt David das Entrecote double in der Salzkruste zu mir an den Tisch. Er zerschlägt die Salzkruste und schneidet das rosafarbene Fleisch auf.
Vanessa bereitet die Teller vor, schenkt den Wein aus. Die hausgemachte Sauce béarnaise schmeckt hervorragend zu diesem Fleisch. Wir setzen uns gemeinsam an den Tisch und genießen diese herausragende Spezialität. Der Wein passt hervorragend, was will man mehr?