Die Bedingungen der Spitzengastronomie schrecken viele Frauen ab. Einige gehen dennoch ihren Weg nach oben. Gefragt sind ein starker Charakter und Durchsetzungsvermögen.
ährend Frauen im Gastgewerbe stark vertreten sind, sind sie in der Spitzengastronomie völlig unterrepräsentiert. „In keinem Wirtschaftszweig gibt es mehr Unternehmerinnen als in der Branche der Gastlichkeit", berichtet Sandra Warden aus der Hauptgeschäftsstelle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, Dehoga. Bei den Köchen sieht es anders aus. Hier ist nur knapp jeder vierte Auszubildende weiblich. In der Spitzengastronomie kann man die Köchinnen fast an einer Hand abzählen. Unter 300 Sterneköchen in Deutschland sind nur sieben Frauen.
Der Berliner Food-Blogger und Restaurantkritiker Per Meurling sieht dafür viele Gründe: „Die Branche ist traditionell männerdominiert, in der Küche ist es wie beim Militär." Viele Frauen schrecken auch die langen Arbeitszeiten und die Schichten am Wochenende ab, weil sie mit einer Familie schlecht zu vereinbaren sind. Laut Meurling seien das Arbeitsklima und ein fairer Umgangston in einem Restaurant entscheidend für Frauen, die als Köchin nach oben wollen.
„In der Küche ist es wie beim Militär"
Für Hendrik Haase, der die Qualitätsfleischerei „Kumpel und Keule" in Berlin betreibt, gehören Frauen derzeit zu den wichtigsten Treibern der jungen Food-Bewegung, ob als Craftbeer-Sommelière, mit Food-Start-ups oder Köchin. „Sie wirbeln in den Küchen der feinen Restaurants herum, haben Dinner-Clubs, Blogs oder Streetfood-Stände, ihre feinen Zungen bringen uns auf neue Ideen und zu neuen Genüssen", erklärt Haase. Gerade in der Generation um die 30 wachsen derzeit junge Köchinnen heran, die wissen, was sie wollen.
Sarah Hallmann und Nike Roessler vom Berliner Restaurant Hallmann & Klee beispielsweise. Beide haben in Sterne-Restaurants und auf Spitzenpositionen in der Küchenhierarchie gearbeitet. Sie haben viele weibliche Azubis gesehen, die den Druck ihres Berufs nicht aushielten. Mit der Gründung eines eigenen Restaurants hatten sie wieder mehr Raum für Flexibilität und Kreativität. Laut Nike Roessler wollen viele Männer den Stern vor allem als Statussymbol. „Wir aber kochen nicht für Sterne und Punkte, sondern für gutes Essen."
Eine andere Aufsteigerin ist Sophia Rudolph, Chefköchin des Berliner Restaurants Panama. Sie hat ebenfalls Erfahrungen in der Sterne-Küche. „Um Erfolg zu haben, braucht es eine klare Linie und ein Bewusstsein dafür, was man vom Leben will", sagt sie. Denn in der Küche sind, egal ob Mann oder Frau, zwei Eigenschaften wichtig: ein starker Charakter und ein gewisses Durchsetzungsvermögen.